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镇江招标局阐述

依据省住房和城乡建设厅、省整治工程建设领域突出问题的领导小组办公室《关于推行建设工程电子化招标的指导意见》（苏建招﹝2011﹞464号），依照《江苏省建设工程招标电子招标投标实施计划》（苏建招办﹝2011﹞2号）的规定。镇江市招投标管理局、镇江市建设工程交易中心决定自2012年5月2日起对镇江市市区所有政府投资工程实施“网络招投标”。需参与镇江市建设工程招投标的建设单位、代理公司、房屋建筑工程施工企业、园林绿化企业、市政公用施工承包企业、机电安装工程、建筑装修装饰工程企业等各专业承包施工企业、监理企业、材料设备供应商、勘察设计单位必须持有企业CA证书（含电子签章）统称“企业电子章”。“企业电子章”是进入“江苏省网络招投标系统”的唯一身份验证要素，是确认投标人提交的电子投标文件完整性、合法性的关键依据，是确保网络招投标顺利进行的必要手段。今后，未办理“企业电子章”的企业将无法参与镇江各类建设工程的招投标。

自2012年5月2日起，代理公司发布的公告统一使用CA锁在“网络招投标”系统中发布，投标单位使用CA锁在网络中自主报名。为配合网络资格审查的需要，请各招投标相关各方尽快完善各自企业诚信库（企业资质、业绩、企业相关人员资质、业绩等）。

各相关专业的评审专家请随身携带“评审专家CA锁”。

镇江市各辖（县）市区根据江苏省招标局的统一部署，今年逐步实施“网络招投标”，被确定为“网络招投标”的工程请按镇江市“网络招投标”要求进行。其余工程仍按现有模式操作。

镇江市公共资源交易网网址：

镇江招标局联系方式：0511-85026032

镇江招标局地址：镇江市长江路广电大厦副楼

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镇江酱肉的制作技巧

原料

猪脚（去骨）2000克，精盐120克，料酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝适量，老卤适量。

制作

（一）猪脚洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，撒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到猪脚内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将猪脚放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。

（二）猪脚放入锅内，加葱结、姜片、料酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火炖煮1.5小时，将猪肉翻换，再继续用小火炖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在猪脚上，再用重物压紧，冷透后即成酱肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。菜系：江苏

原料：猪前腿750克。硝1茶匙，花椒1汤匙，姜丝少许

制作：①将猪脚肉切开成一大片后，在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中3天（需翻面两次）。

②将肉整块用开水烫一下（约3分钟），再放进卤汁用小火炖煮两小时（如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可）。

③将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实（天热需放进冰箱中）约一天后，便成酱肉，取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长1/2寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可（沾香醋食用则味道更佳。（原料）

猪脚....10只15000克明矾.....3克

料酒.....50克花椒.....10克

姜片....12.5克大料.....10克

葱段.....25克粗盐....1350克

硝水....300克

（烹制方法）

1.将猪脚刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后脚要抽去脚筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地撒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐 125克，腌 6～8小时；冬季用盐 95克，腌 7天；春秋两季用盐 110克，腌 3～4小时），然后放冷水内浸泡 8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水 5000克，加粗盐 400克、明矾 1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪脚放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住猪脚肉。用小火炖煮约 1.5小时（保持微沸），将猪脚肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再炖煮至九成烂（约 3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。

3.取直径 40厘米、高 4厘米的平盆 5只，每只盆内平放猪脚2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆 1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。

4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾 1.5克，添清水约 250克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入猪脚盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶酱肉。煮猪的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更佳。

（工艺关键）

按酱肉不同部位，切成各种酱肉块，猪前脚爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜酱，食之筋道柔软，味美鲜香；前脚爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩酱，其肉极嫩，前脚爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱酱，肥瘦兼有。清香柔嫩；后脚上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒酱，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

根据肴蹄的不同部位，将其切割成各式各样的肴蹄块。猪前蹄爪上的老爪肉（肌腱）被切成片状，形状如同眼镜，称之为眼镜肴，食用时口感筋道柔滑，味道鲜美香醇；前蹄爪旁边的肉，切下后弯曲成玉带状，称为玉带钩肴，肉质极为鲜嫩。前蹄爪上的走爪肉（肌腱），称作三角棱肴，肥瘦适中，清香柔嫩；后蹄上部的肉块连同一根细小的骨头，纯净的瘦肉，被称为添灯棒肴，肉质香酥，鲜嫩可口，深受喜欢瘦肉人士的喜爱。目前，宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的肴肉最为出色。

（风味特点）

1.镇江肴肉，又称水晶肴蹄，简称为肴肉，是镇江的传统名菜，至今已有300多年的历史。镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘之邀，骑神驴前往瑶池参加蟠桃会，途经镇江，闻到肴肉的香气，急忙下马，化作一位老翁来到人间品尝肴肉，竟然忘记了参加蟠桃会。由此可见其味道之美。

2.肴蹄肉呈红皮白肉，光滑透明，卤冻清晰，宛如水晶，因此得名水晶肴蹄。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食用时搭配姜丝和镇江香醋，别有一番风味。诗云：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味浓，嫣红嫩冻水晶肴。”